Sorbet banane. Sorbet poire Williams au roquefort Papillon. Crème glacée noisette fleur de sel. Voilà des parfums originaux, gourmands et de qualité à retrouver chez le Glacier de l’Aubrac au boulevard d’Estourmel de Rodez. Élaborée grâce à un savoir-faire haut de gamme, les amateurs de glace ne peuvent plus s’en passer.

Devanture le Glacier de l’Aubrac

Ouvert en janvier 2018, Le glacier de l’Aubrac est encore une entreprise jeune mais qui a réussi à se faire une place au sein de la cité ruthénoise. Dirigé par Philippe Laurichesse, cet ingénieur frigoriste, est spécialisé dans la glace faite maison grâce à sa solide formation. Il a été formé à l’université de Bologne en Italie et à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) grâce à l’accompagnement d’un des meilleurs ouvriers de France (MOF). C’est en arrivant à Rodez et en remarquant l’absence de glacier, qu’il fut poussé par l’envie d’implanter son local au centre de la ville. Créer son entreprise est toujours un projet compliqué. Comme le dit si bien le gérant du Glacier de l’Aubrac « On n’est jamais sûr de son projet. Il faut aimer le risque et le stress. Les deux premières années, c’est la survie”. Il a dû travailler pendant des mois sans vacances.

Selon les mois, entre 1 et 4 personnes travaillent au sein du laboratoire. Mais c’est surtout le responsable qui porte le plus de casquettes : production, étiquetage, marketing… Son organisation et son perfectionnisme se ressentent dans sa méthode de travail. A travers un tableau Excel, il note pour chaque recette, les ingrédients, la technique de préparation et le temps dont il a besoin, et trace chacun de ses gestes pour être sûr d’allier qualité, goût et hygiène. L’élaboration de cet outil prend du temps, mais aujourd’hui il peut grâce à ce dernier optimiser son temps, et équilibrer rapidement n’importe quelle recette, pour trouver le bon équilibre des saveurs. Ils ont une centaine de parfums et n’hésitent pas à tester des nouveautés toujours plus originales. Ce qui fait la qualité de leurs créations, c’est le temps de maturation de 12 à 24 heures pour une glace, et le choix de produits cultivés en majorité par des producteurs locaux.

Pour ceux qui veulent juste un cône de glace, leurs produits sont disponibles au sein de la Tour Raynalde. Mais Le Glacier de l’Aubrac travaille aussi pour des événements d’entreprise et leur propose des livraisons à domicile. Les bases de leurs bûches sont aussi utilisées par l’Epi du Rouergue qui, ensuite, les décorent comme ils le souhaitent. Enfin, il offre des visites du local et des machines, en famille sur rendez-vous.

Pour l’anecdote, la marque Le Glacier de l’Aubrac se nomme ainsi car la région de l’Aubrac était, lors de la période préhistorique, un glacier.

Mathilde LETOURNEUR et Sarah LAGORCE