Un réveillon entre amis, une question : “Pourquoi ne pas produire notre propre whisky ?”  et un profond attachement à l’Aubrac de leur origine, une région aux airs d’’Ecosse. Ainsi est né le projet d’un premier whisky aveyronnais.

Twelve, c’est un clin d’œil à l’Aveyron, mais ce sont aussi 12 amis et actionnaires qui se sont lancés en 2014 dans ce projet.Tous issus de métiers différents et amateurs de whisky, ils ont fait la rencontre d’un maître de chai normand et l’ont convaincu de les suivre dans leur aventure et d’enrichir ce projet par son expérience. Ensemble, ils ont acheté et remis sur pied l’ancien presbytère de Laguiole pour y implanter leur distillerie. La qualité excellente de l’eau de l’Aubrac est également un facteur important pour réaliser un bon whisky.

Pour plus d’authenticité, les Twelve ont choisi de maîtriser tout le processus de production. La première étape est de faire une bière, primordiale pour réaliser un alcool fort tel que le whisky. Celle-ci est obtenue en 6 jours à 9 degrés avec de l’orge malté local. 6 000 litres sont produits chaque semaine. Il est important aussi, pour la distillerie, de lutter contre le gaspillage en donnant les résidus d’orges à des agriculteurs locaux. Cette bière doit encore mûrir quelques jours avant d’être distillée en eau de vie de malte. La bière arrive ensuite dans un alambic girondin Stupfler en cuivre. Un alcool d’environ 72 degrés en ressort. 

Après tout ce travail fait en amont en distillerie, le choix du tonneau est une étape importante pour donner son goût au whisky. La lente maturation des alcools s’effectue dans des fûts de chêne de différentes origines (barriques de Bourbon américain, de Jurançon ou de Porto ayant déjà servi), donnant à chacun des contenus un goût particulier. 

L’impatience d’obtenir l’appellation officielle de whisky est palpable. Elle s’obtient après 3 ans de maturation. Ce 15 novembre 2020, soit 3 ans exactement après le lancement de sa production d’eau de vie de malte, les Twelve vont pouvoir lancer leur whisky. Il est prévu une série d’événements et d’inaugurations pour séduire la région, la France mais aussi l’international avec des marchés présents à Shanghai, en Belgique, en Angleterre ou encore en Allemagne. La population locale sera également impliquée et ce lancement ravira certainement les Laguiolais, dans ce grand saut plein de promesses.

Pour en savoir plus sur la distillerie Twelve, une visite guidée des locaux est possible. Elle s’étend de la distillerie jusqu’au chai. Une dégustation permet également de découvrir la palette de produits de Twelve.

Antoine BOVIO et Damien CAVAILLÈS