Le restaurant gastronomique d’Emilie et Thomas Roussey à Conques et le restaurant solidaire Liens ont choisi la cuisine en circuit court et locale pour répondre aux enjeux sociaux et économiques du territoire.
Comment produire et proposer de la qualité en cuisine ?
Comment réinsérer un enjeu social par la cuisine ?
Ils ont apporté leurs réponses.
3 à 5 fois +
est le nombre de fois où les circuits courts réduisent l’empreinte carbone par rapport aux circuits longs (source : ADEME)
1799 personnes
sont en demandes d’emplois et bénéficient du RSA, dont 37% sont en détention d’un CAP et 25% d’un BTS (source : Midas)
[INTERVIEW] L’aventure culinaire d’Émilie et Thomas, restaurateurs à Conques
Vous avez commencé votre parcours en 2013 avec un premier restaurant à Rodez. Quel a été le déclencheur pour racheter le Moulin de Cambelong à Conques ?
Après huit ans à Rodez, on avait envie de grandir, d’offrir quelque chose de plus complet à nos clients. Le Moulin nous permettait de réaliser cette vision, en intégrant un cadre naturel unique et une partie hôtel pour une expérience globale. On voulait créer un lieu où nos clients se sentent totalement immergés, pas juste le temps d’un repas.
Pourquoi avoir fait le choix de produits locaux ? Et comment sélectionnez-vous les producteurs ?
C’est totalement instinctif pour nous. On a beaucoup voyagé, mais rares sont les régions avec une telle diversité de produits de qualité. Ici, on a accès à tout ce qu’il faut : viandes, légumes, poissons, herbes aromatiques, et même du chocolat ! On est convaincus qu’il faut valoriser cette richesse locale, non seulement pour offrir une cuisine authentique, mais aussi pour soutenir les producteurs aveyronnais. Pour choisir nos producteurs, nous privilégions la qualité et la proximité, car la relation avec eux est essentielle. Ces liens demandent du temps, mais ils enrichissent profondément notre démarche.
Quelles autres actions mettez-vous en place pour réduire votre impact écologique ?
Depuis 2018, notre restaurant est labellisé Écotable, un label qui prend en compte l’origine des produits, la réduction du gaspillage et l’utilisation de produits d’hygiène écolabellisés. Par exemple, on utilise le moins possible des produits controversés comme le foie gras, et on privilégie la saisonnalité. Côté hôtel, c’est la même démarche : des produits réutilisables et locaux, comme pour les savons où nous faisons appel à la marque Les Secrets d’Élo.
Quelles contraintes rencontrez-vous dans cette démarche de cuisine locale et de saison ?
La principale contrainte, c’est la réadaptation des recettes. Parfois, un produit manque ou diffère des attentes, il faut donc s’adapter et innover. Mais pour nous, ce n’est pas un obstacle, c’est un plaisir. C’est enrichissant de rencontrer des producteurs et de composer avec ce que la saison nous offre.
Comment parvenez-vous à concilier vos convictions tout en répondant aux attentes de vos clients ?
Cela peut parfois être difficile, dans la tête de certains de nos clients le haut de gamme ne rime pas forcément avec l’écologie. Nous devons faire certains sacrifices pour pouvoir répondre à leurs attentes, notamment en augmentant la part de protéines animales dans nos gros menus. Ils associent souvent le prix de l’assiette à ce qu’il y a dedans et pas forcément à la qualité et au travail qu’il y a derrière. Nous veillons à rester tout de même très raisonnables, pour être en cohérence avec nos valeurs.
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« Que le menu soit à 19 euros ou 295 euros, il y a toujours ce don de soi, essayer de faire bon et de faire beau. » Véronique Bras
Pour les grands gastronomes comme pour les associations, la volonté de faire bien et surtout de faire mieux est centrale. En réponse à l’urgence environnementale, tous peuvent se mobiliser à leur échelle. L’association Liens fait de la cuisine locale et durable, un levier d’insertion professionnelle et sociale. Véronique Bras, fondatrice et Aurélie Cailhol, cheffe restauratrice, ont souhaité engager une dynamique puissante pour mêler conscience sociale et conscience environnementale.
[ARTICLE] Liens, quand l’associatif permet l’insertion par la cuisine
Deux ans après sa création, le restaurant solidaire est désormais installé dans les cuisines de la Ferme de Bourran. Cinq salariés en insertion professionnelle proposent un menu unique, bio et local, servi du mercredi au vendredi midi. Chapeautés par Aurélie Cailhol en cuisine et Véronique Bras au service, ils découvrent l’art de la restauration et développent de nombreuses compétences : travail d’équipe, créativité et savoir-faire… « La volonté de redonner confiance à ceux qui sont éloignés de l’emploi, dans un cadre propice à la réinsertion » : c’est, pour Véronique Bras, l’essence de l’association. Ce restaurant est un lieu de rencontres et d’échanges entre les producteurs, les apprentis cuisiniers et les clients.
Cuisiner pour fédérer
Qu’importe le milieu social et les origines, la cuisine tisse ce lien. Elle donne naissance à des moments de partage. De la matière brute au plat final, les apprentis cuisiniers travaillent avec soin pour satisfaire leurs clients. Une reconnaissance gratifiante pour ceux qui se sont parfois sentis en marge.
Liens propose aussi des ateliers culinaires autour du bien-manger. Ces événements permettent aux participants de rencontrer des producteurs locaux sur une thématique et de partager leur cuisine avec des personnes dans le besoin ou des associations comme les Restos du cœur.
À 99% bio et local
La durabilité fait partie de la Philosophie de Liens. L’association sensibilise aux bienfaits du circuit court pour reconnecter le consommateur au produit et à la production. L’enjeu est d’autant plus important pour un public qui, comme l’explique Aurélie Cailhol, « est bien souvent éloigné de ces questions, davantage préoccupé par la survie quotidienne. »« Comment se nourrir demain ? Avec quels moyens ? » : des questions qui occupent Liens tous les jours.
Rédigé par Jade Bousquet et Sandy Rudolf / Mis à jour le vendredi 08/11/2024
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