Véronique Bras est la compagne du chef aveyronnais anciennement étoilé Sébastien Bras. Cela fait une dizaine d’années que le couple a repris les rênes du Suquet. Cet hôtel- restaurant, luxueux et célèbre, a été implanté sur le plateau de l’Aubrac par Michel Bras en 1992.

Véronique s’occupe de la gestion du Suquet. Elle s’est, ainsi, occupée du choix de l’architecte et du suivi des travaux pour la rénovation de l’hôtel, refait l’année passée. Si Sébastien est à la manœuvre en cuisine, elle se charge de la gestion de l’hôtel, de la salle, du personnel et des clients. C’est, pour elle, une gestion d’entreprise comme les autres où des choix stratégiques doivent être faits, et où il faut choisir les orientations que l’on veut donner à l’établissement. Il semble ainsi que Sébastien guide par sa création quand Véronique assure les tâches de l’ombre.

Étrangère au monde de la cuisine, c’est en suivant son mari que Véronique Bras à découvert ce milieu. Elle ne pense pas être l’unique personne à insuffler l’âme du lieu : “je pense que chacun a sa place, chacun apporte quelque chose”. Elle dit ne pas donner l’âme mais l’impulse, pour que chacun puisse exprimer sa personnalité, le tout avec un ton élégant, dans une forme de simplicité et de naturel.

Selon elle, une des qualités nécessaires dans la restauration, qui plus est de luxe, est de se remettre en question en permanence : “Il ne faut pas douter de tout, juste avoir un regard attentif sur ce que l’on fait. Il faut savoir où on veut aller, apporter des changements et surprendre sans surfer sur les modes. Il faut rester soi-même, tout en restant dans l’air du temps.”

Trois choses semblent prépondérantes : la variété du métier qui évite la monotonie, le fait de travailler en équipe et la volonté de tendre vers quelque chose d’à la fois beau et bon. Les difficultés de cette activité exigeante sont celles d’une entreprise. Cela nécessite de s’adapter tout en restant soi-même, évoluer et suivre le bon chemin.

Le choix de refuser le référencement au guide étoilé du Michelin est un choix initié par Sébastien, qui voulait se libérer de cette consécration portée depuis 10 ans, Elle partageait son avis sur le fait de se retirer de ce poids supplémentaire apporté par le statut des 3 étoiles. Ce pari en soi se retrouve dans le choix de l’implantation du restaurant :

l’isolement, vu il y a quelques années comme un inconvénient, devient peu à peu une force, “les gens ont envie de respirer et de s’offrir une parenthèse sur l’Aubrac.” dit-elle.

 

Jory Courtiol et Maxime Lacaze