Au cœur des montagnes de l’Aveyron, se trouve un petit village connu pour ses fromages : Roquefort-sur-Soulzon. Avec sept caves, le village devint vite célèbre. Pourtant, des questions restent en suspends. Comment fabrique t-on le roquefort ? Qu’est ce qui le différencie du bleu ? Direction l’une des sept caves pour trouver les réponses à nos questions : bienvenue à la cave Papillon.

En 1906, Paul Alric, ancien poète, admirait beaucoup la fabrication du roquefort. Il eut l’idée de créer sa propre cave et décida de l’appeler « Papillon ». Ce nom fût choisi car, après avoir vu le fromage se transformer durant ses différentes étapes, il a pensé à la chenille qui se transforme en papillon. Aujourd’hui, cette cave a été transmise à la famille Farine en 1998, et est devenu une PME de renom en France comme à l’étranger. Papillon propose, en complément, de nombreuses visites guidées gratuites pour voir et comprendre comment faire un bon roquefort.

« Au total, il y a trois étapes pour fabriquer le fromage roquefort », explique Madame Thaïs Ruellan, responsable des visites guidées de la cave. La première étape se fait sur une durée de sept jours. C’est la transformation du lait de brebis en fromage. Sur ce fromage, on applique le penicillium roqueforti. Ce penicillium se trouve uniquement dans le pain de seigle, et la cave Papillon fabrique encore ce pain pour récolter le champignon. Le fromage est ensuite mis dans la cave pour qu’il vieillisse. Durant vingt jours, le roquefort va entamer sa deuxième phase : l’affinage. Enfin, durant quatre vingt dix jours, le fromage va être placé dans des réfrigérateurs. C’est la troisième phase : la maturation. Le roquefort est prêt à être commercialisé au bout de cinq à sept mois. Pourtant, il se peut que les fromages n’obtiennent pas l’appellation « Roquefort ».

L’AOP, appellation d’origine protégée, est difficile à obtenir. Pour le roquefort, il faut que la création respecte trois conditions importantes. La première est de devoir faire ce fromage avec du lait de brebis et non de vache. La seconde oblige à prendre du lait venant de fermes aveyronnaises. La dernière condition impose que les fromages doivent être fabriqués à Roquefort-Soulzon dans le périmètre indiqué, soit une route de deux kilomètres sur sept cent mètres de large. Si l’une des conditions n’est pas respectée, le fromage n’est pas un roquefort, mais un bleu ou un fromage à pâte persillée.

C’est après tout ce travail que la cave peut offrir ses fromages. Papillon propose de nombreuses gammes de roquefort, et l’entreprise ne cesse de se développer pour créer de nouveaux fromages d’exceptions.

 

Daleau Néhémie et Drouadaine Olivier